生辰八字骨骼称重(老高饮馔随笔)

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最近炖了锅排骨。上桌一家人开吃,老母亲突然提出一个命题:“现在排骨上肉真多,比之前多多了。”定睛一看,果然如此。

然则何以为?老太太以数十年采买智慧自问自答:“之前肉贵,排骨就剔得苦;现在肉便宜、排骨贵,肉留得就多。”凝神一想,大有理。原以为骨肉之情,世间最贞,孰料仍是阿堵掌中物,翻为云、覆为雨。一片骨边肉,顿时可做伦理学的思辨道具,哲学家其难当乎?

骨边肉的美味国人早就窥探已知,《仪礼?少牢馈食礼》:

羹定,雍人陈鼎五,三鼎在羊镬之西,二鼎在豕镬之西。

司马升羊右胖,髀不升,肩、臂、臑、??、骼,正脊一、脡脊一、横脊一、短胁一、正胁一、代胁一,皆二骨以并,肠三、胃三、举肺一、祭肺三,实于一鼎。

司士升豕右胖,髀不升,肩、臂、臑、??、骼,正脊一、脡脊一、横脊一、短胁一、正胁一、代胁一,皆二骨以并,举肺一、祭肺三,实于一鼎。

此为卿大夫祭祖之礼,用五鼎。第一鼎烹半扇分割羊,其中大部分为腔骨和肋骨。第二鼎半扇分割猪,所用部位完全相同。后面三鼎才轮上五花肉和肉干、鱼干。可知骨边肉自三千多年前的西周就是第一等美食,连五花肉都要退避三舍。

生辰八字骨骼称重(老高饮馔随笔)-第1张图片

先秦烹饪,非蒸即煮,用大鼎则炖煮无疑,可知排骨最原始的做法就是侉炖。还别以为这只是献祭之食会打马虎眼,西周祭祖既隆且真,跟后世的猪头三牲、香烛一烧就完事大不一样:祭礼上有一位最早的专业演员“尸”,要扮演家主祖先衣冠登场,还要真的把五鼎里的食物吃下去,最后表态吃好吃饱才退场,以示先人得食、子孙尽孝。当此状,乃可知最简单之炖排骨从来就是最好吃的肉食。

《潜伏》里的吴站长有金句:时间像头野驴。这畜牲撒欢一跑三千年,但白煮排骨依然食中巨擘,信步跑赢时光。

自入全民短视频时代,很多神功泄密,我最爱看分割猪肉之法:半片猪扔上台,现代郑屠们手执尖刀,先连剔带撕下一片白花花水油,再转刀而下前后腿与臀,然后就平刀卸下一整片骨架,脊骨连着肋骨,这一片即《仪礼》所记“正脊一、脡脊一、横脊一、短胁一、正胁一、代胁一”。至少北方人管这一片统统叫做排骨。

当然,北方人统称排骨,南方人普遍有意见。在他们的烹饪输入法里,排骨是肋骨的专名,或者精精致致地就叫“小排”;而脊骨只合叫腔骨,或者干脆乜着眼叫它“大骨头”。不过轮到白煮时,乜斜的眼睛还是要收回来的,此时非请动“大骨头”不可。

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脊骨之称“腔”骨,全因内有一腔,腔内有一宝“骨髓”。此物所能贡献的骨香是炖煮法的灵魂。加之腔骨里骨的部分既多且大,虽挤占了肉的比例,但关节处骨油便多。肉类的香气多来自油脂分子,特别是含骨髓的骨油更是上品。腔骨之于炖煮,当仁不让的主角。

若得以新鲜腔骨为主,辅以小排,焯水出血后入砂锅再加清水,自水面微动开始不厌其烦地撇去一点点浮现的血沫,至水面翻滚而血沫全无后,便加葱姜黄酒,盖锅微火慢煨。人可取一册书,觅一只半新不旧老式竹椅,在南方水氤氤的天里读着书,陪着这锅细细地耗将去。

饮馔之道,“耗”之一字最富哲理,或可称近禅。禅者初为功法,禅定之功,汉魏之际行于中华。其法以“息念”,即控制呼吸以达禅心,我很疑源自瑜伽。其入中华,有道家之吐纳食气法正待君来。二者辉映成趣,后世很难说谁从谁立,或是交融而共立。是以禅在东来佛学中很快成为最易儒道化的概念,终乃成禅宗这一汉化最甚,最不“佛”的佛学。北禅宗尚讲禅定修持、念佛不已,六祖南禅则顺自然、随身修、不立文字,顿悟之来,心开见性,见性即佛。此禅便有“耗”意,无需委身定式、拿捏心神,只一意自然,任心神与佛性在时空对耗,耗至缘至,铿然一声乃证禅心。我这里心神一任自然,与砂锅盖孔飘出的袅袅微烟对耗,不论其时,无娇无嗔。待心中一声铿然,豁而掀盖,骨、肉、汤俱已得道。入盐、白萝卜块,再耗些许时候,大成。

煮大骨最宜白萝卜。此君硕大粗粝,色白榔槺。因硕大而可斩大块,既耐长煮又与大骨相搭;因粗粝而更擅浸淫,理与紫砂壶之粗砂双孔类似,可尽情与骨汤做分子交换。萝卜收骨汤浓醇厚质填于自身结构,复献辛辣汁水打磨骨汤油性,把一锅本带几分脂粉气的骨汤修成儒生气度。而萝卜本身,则自初切开的生楞硬白,变成温润的糯白,其变如青海山料焕然和田籽料。俟成,一锅温情软玉。

《雅舍谈吃》有《萝卜汤的启示》一文,梁先生称排骨萝卜汤好的秘诀在:多放排骨,少加萝卜,少加水。其实不然,粱先生非庖厨中人,笔胜于刀(厨刀),此论以肉多味浓为意,不免落于俗见。盖此类君臣相辅之菜,要在君臣相处得体,阴阳和谐。至如千古之政,汉、唐之世,君、相之权相衡,君可夺相位不可凌相臣;明、清反之,无真相之设,相任本官不过秘书耳,君常凌之。今若排骨以君强压萝卜,则阴阳失调、进退失据,得霸气汤而已,哪里去见一锅温润世道、君子揖行。

梁先生又称:排骨酥烂而未成渣,萝卜煮透而未变泥。以示其好。此又过于减省标准,在我看远远不足。先说骨,不论腔骨、排骨,虽已酥到极处,例不可脱骨。以筷夹起,颤颤巍巍而骨肉相连,再一抖手,有肉欲坠,嘴唇微与力,乃离之。至于肉质,何止不可成渣,须结连有韧力而结构已松软,望之糯嘟嘟半侉一坨,但隐然有挺拔骨相。再说萝卜,久煮而透,但不可缘边起烂痕,要的是外表柔软又不失紧致,若人姿态低调但不泄其气,气泄则猥琐。入口不可遽塌为泥,须让门齿有顺滑下切之感。然后如刀入腠、豁然而开,再尔才揉若绉纱一般地化为半糜之态。

此菜以味淡而醇取胜,口味重者多嫌弃吃了个寂寞。吃此菜亦无大口吃肉的酣畅淋漓感。把微颤之肉轻扥离骨嘬入口中,需慢呡细嚼,让肉的香丝丝滑出,在糯软的口感上歌舞一番,再依依不舍地下于咽喉。此香不可称浓,因其浓都给了汤与萝卜;此香唯可称醇,铅华去则质朴现,馥郁尽而本真出。听摇滚尽可放纵身骸,听古琴则必神静气定,品此亦然。只得不徐不疾,任肉在嘴里捣若辗转。味蕾不漏下每一丝纯正本味,贪婪得如使吸星大法,必要取之殆尽。尽而意满,吃萝卜喝汤,再做浓醇游。

饮馔之道,当兼容并包。一物入馔之法甚多,各法有得必有失,能量守恒。余避之不及者,一为地图炮,二为争高级低级。古者曰适口为珍,天地为人造物,总有一款是你的菜。吃排骨萝卜汤吃了个寂寞的,尽可换个方位张望,自有一盆红艳浓烈的炖腔骨正奔赴而来。

以加香料、调料的红汤炖煮腔骨,成品半带汤汁,此为炖腔骨。稍为讲究、工整,收汤至干,?出些许底油挂于腔骨之上,是为红烧腔骨。汤中放酱类调料,收汤上亮,则为酱腔骨。此三者,一物三化身,一气化三清,都是北方嗜骨边肉之徒所喜闻乐见的。至于本人,小时常吃炖腔骨,如今好做红烧腔骨。

所谓常吃炖腔骨,时代所致,实为吃到的都是炖腔骨。小时方当改开初期,前景美好,现实艰难,食肉不易。腔骨(排骨)侉炖必大量加水以使汤多,为的是后面加白菜一顿肉菜、加冻豆腐一顿肉菜、加粉条再一顿肉菜,如此等等。相声前辈高英培七十年代末有名作《不正之风》,里面领导批评万能胶:“给我买的排骨一点都不肥!”就是因为各家皆如此,所以排骨要肥,汤才好持续地为各种菜输出油脂。与今日之买排骨嫌弃肥肉大异其趣。老实说,对彼时炖腔骨的怀念只是“忆往昔峥嵘岁月稠”的副产品,若再予一壮盆当日炖腔骨,虽未必掉头而去,亦不可能兴致勃勃。

不论炖、酱、红烧,北方人用腔骨多而少用肋排。一是因腔骨炖出来香气更盛,二是北方人觉得既然选择吃骨边肉而非纯肉,那啃骨头就是题中要义,无需逃避,以之为乐即可。若以肋排之一根直骨,虽吃肉更多、吃法省事,那你直接炖肉吃不好吗。北方人苦寒中淬炼出的基因,变通或不如南方人,坚韧往往过之。见风沙大起,反正躲无可躲,多半耳边响起《打虎上山》,只当“明知山有虎,偏向虎山行”,对啃腔骨的态度基本也如是。是以北方人吃腔骨,龇牙咧嘴、乐此不疲,以最终沟空壑平为荣。与沪上食闸蟹,支支腿要空,最后称重比水平一个道理,乐在食外。

余治腔骨,先焯水出血,沥干水分。起一大锅,待底油热,下腔骨而炒。腔骨块大,翻炒不易,炒之不动则肉粘锅底,此时全靠小臂与腕力颠锅,手麻臂酸寻常事。锅中料,葱、姜、冰糖、老抽必不可少,分次以入。炒制移时,烹入黄酒,入香料包,注热水将没腔骨之面。水开转小火,不可加盐,盐入即封创口,骨之芳香分子便难再出。炖煮不久,香味大炽,遍屋弥漫,候食之客大兴奋。余哂之曰:莫要小家相,此时乃骨肉放香于汤中,子所闻者浮香也,如人之青春张扬,而阅历实虚。待入下半场,浓香收敛,回入骨肉,隔锅闻之无味,才是妙境徐来,如人生下半场,光华于内、渊渟岳峙。

约过时许,浓香渐收,此时启盖入盐,再闭盖静候。至时许,汤渐收窄,乃常以臂做大翻勺,既免粘锅,亦使渐出底油均沾腔骨各处。至汤全干,腔骨红滋油亮,再颠翻微见拉丝感,关火起锅。此菜须当放水之时就算好剂量时间,要一直微火?干才得妙品。大火急收者,口感、滋味远逊,或为餐馆急就章把式了。

生辰八字骨骼称重(老高饮馔随笔)-第3张图片

腔骨个大,需个个烧透,肉不离骨,但筷触即下。微火直达,才能赚到最终的糍糯口感。大火急攻,则一团伪装下的柴硬,不缠绵、不纠结,这情感怎堪托付。骨肉之香入于汤,与汤中之香料你侬我侬。最后像个恋爱中的强者,带着他香一起归来,再铸于肉。肉乃浓香醇烈,如张翼德横矛当阳,大呼尔敢来乎。

我辈不是曹兵,来则来哉。北方小伙多是肉食动物,遇此菜很少不如狼似虎者。此菜凉吃亦美,有一年一哥们饿急,正好我处有中午剩下半盆红烧腔骨和凉馒头若干。此君急不待箸,左手馒头、右手腔骨,不加点染,不会儿了账,余瞠目结舌。时过二十多年,如今皆年望半百,再逢此事,不知廉颇能饭否。

食者时也,我想想,也是这么个理。那么小排之事,就留待下篇吧。

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